4 อาหารเพื่อสุขภาพจากการหมักกรดแลคติก

เมื่อพูดถึงการหมักกรดแลคติก คุณอาจไม่คุ้นเคยกับคำศัพท์นี้ อย่างไรก็ตาม คุณอาจเคยได้ยินหรือแม้แต่กินอาหารที่ผลิตขึ้นโดยกระบวนการนี้จริงๆ การหมักกรดแลคติกเป็นกระบวนการแปรรูปอาหารที่ใช้แบคทีเรียกรดแลคติกจากแบคทีเรียกลุ่มแกรมบวก แบคทีเรียที่เลือกในกระบวนการนี้จะต้องไม่ใช่ระบบทางเดินหายใจและไม่สร้างสปอร์เพื่อผลิตกรดแลคติกจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตของอาหารหมักดอง ในอดีต แบคทีเรียที่ใช้ในกระบวนการหมักกรดแลคติกมักเป็นแบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส, ลิวโคนอสทอก, พีดิโอคอคคัส, และ สเตรปโตคอคคัส แต่ตอนนี้ แบคทีเรียชนิดอื่นๆ ก็สามารถนำมาใช้ในกระบวนการได้เช่นกัน แม้ว่าจะมีจำนวนไม่มาก แบคทีเรียในการหมักนี้ทำงานโดยเปลี่ยนการเพาะเลี้ยงอาหารให้เป็นกรดจนจุลินทรีย์ชนิดอื่นไม่สามารถอยู่รอดได้ในอาหาร แบคทีเรีย Leuconostoc และ สเตรปโตคอคคัส, เช่น สามารถลดค่า pH ของอาหารลงเหลือ 4 หรือ 4.5 ในขณะที่ แลคโตบาซิลลัส และ Pediococcus สามารถลด pH ลงเหลือ 3.5

อาหารใดบ้างที่ผ่านกระบวนการหมักกรดแลคติก?

การหมักกรดแลคติกถือได้ว่าเป็นหนึ่งในกระบวนการแปรรูปอาหารที่ง่ายที่สุด แต่ให้รสชาติที่โดดเด่นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นอกจากการปรับปรุงรสชาติของอาหารแล้ว การหมักยังดำเนินการเพื่อให้อาหารบางชนิดมีอายุยืนยาวขึ้นอีกด้วย ไม่น่าแปลกใจเลยที่การหมักกรดแลคติกเป็นหนึ่งในกระบวนการแปรรูปอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในเอเชีย เริ่มจากปลา ข้าว ผัก ผลไม้ ไปจนถึงนม โดยการเติมแบคทีเรียดีๆ เข้าไป เพื่อปรับปรุงคุณภาพและรสชาติของอาหารเหล่านี้ อาหารบางชนิดที่ผลิตจากกระบวนการนี้ ได้แก่:

• โยเกิร์ต

หนึ่งในผลิตภัณฑ์ชั้นยอดที่ผลิตจากการหมักกรดแลคติกคือโยเกิร์ต โยเกิร์ตทำมาจากนมวัวหมักโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกและไบฟิโดแบคทีเรีย แม้ว่าจะทำมาจากนมวัว แต่โยเกิร์ตก็ปลอดภัยสำหรับการบริโภคของผู้แพ้แลคโตส เนื่องจากกระบวนการหมักได้เปลี่ยนแลคโตสให้เป็นกรดแลคติก กระบวนการนี้ทำให้โยเกิร์ตมีรสเปรี้ยว โยเกิร์ตเองมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เช่น กระดูกที่แข็งแรง ในเด็ก เชื่อว่าการให้โยเกิร์ตรสธรรมชาติช่วยบรรเทาอาการท้องร่วงและปัญหาทางเดินอาหารอื่นๆ

• เทมพี

อาหารที่ผ่านการหมักด้วยกรดแลคติกมักจะมีรสเปรี้ยว แต่ไม่ใช่เทมเป้ อาหารอินโดนีเซียนี้มีรสชาติที่โดดเด่นซึ่งเป็นส่วนผสมของถั่วเหลืองกับเห็ดหรือยีสต์ที่ใช้ในการหมัก เทมเป้เป็นที่นิยมอย่างมากในฐานะผู้ทานมังสวิรัติแทนเนื้อสัตว์ เหตุผลก็คือ อาหารชนิดนี้อุดมไปด้วยวิตามินบี 12 ซึ่งมักพบในเนื้อสัตว์ ปลา และอนุพันธ์ของอาหาร เช่น นมและไข่ [[บทความที่เกี่ยวข้อง]]

• กิมจิ

จากผลการวิจัยพบว่าอาหารเกาหลีใต้ที่ทำจากกะหล่ำปลียังผ่านการหมักกรดแลคติกโดยใช้แบคทีเรียอย่างแม่นยำ แลคโตบาซิลลัส กิมจิ. แม้ว่าจะมีรสเปรี้ยวและเผ็ด แต่กิมจิมีประโยชน์สำหรับระบบย่อยอาหารที่ดี กะหล่ำปลีที่แปรรูปเป็นกิมจิยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ เช่น วิตามินเค ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และธาตุเหล็ก ส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้จะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของคุณ

• ผักดอง

หากอาหารประเภทอื่นต้องการแบคทีเรียเพิ่มเติมในกระบวนการหมัก ไม่ใช่กับผักดอง เหตุผลก็คือแตงกวามีแบคทีเรียโปรไบโอติกอยู่แล้ว ทำให้เนื้อแตงกวามีรสเปรี้ยวเมื่อผสมกับน้ำและเกลือ ทิ้งไว้ระยะหนึ่ง ผักดองมีแคลอรีต่ำมากและเป็นแหล่งวิตามินเคที่ดี น่าเสียดายที่อาหารเหล่านี้มีโซเดียมสูงด้วย ดังนั้นไม่ควรบริโภคมากเกินไป นอกจากส่วนผสมของอาหารข้างต้นแล้ว การหมักกรดแลคติกยังสามารถทำได้ในอาหารอื่นๆ อีกหลายชนิด และผลิตอาหารที่มีรสชาติโดดเด่น อาหารเหล่านี้บางชนิด ได้แก่ ขนมปังขาว ชีส นมหมัก คีเฟอร์ มิโซะ ซอสถั่วเหลือง ไปจนถึงซาลามี่